ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ                                  Σητεία  27-10-2015

ΝΟΜΟΣ ΛΑΣΙΘΙΟΥ                                               

ΔΗΜΟΣ ΣΗΤΕΙΑΣ

ΤΜΗΜΑ: ΤΟΠΙΚΗΣ

ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

Ταχ. Δ/νση: Π. Βαρθολομαίου 9

Τηλ.: 2843340523

FAX: 2843029243

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑΣ

     Η τσικουδιά δεν είναι απλά ένα προϊόν, αλλά ένα σύμβολο μιας παράδοσης που αρνείται να σβήσει, μιας κουλτούρας που διατηρεί τις ιδιαιτερότητες της. Είναι το «κέρασμά» μας και σαν τέτοιο, πρέπει η ποιότητά της να αντιπροσωπεύει τη φιλία μας και τη φιλοξενία μας.

   Ο Δήμος Σητείας διοργάνωσε εκπαιδευτικό σεμινάριο με θέμα: «Η Διαδικασία Παραγωγής Παραδοσιακής Τσικουδιάς. Προβλήματα- Τρόποι Πρόληψης και Αντιμετώπιση» με ομιλητή τον ομότιμο καθηγητή του ΤΕΙ Κρήτης, κ΄ Δημήτρη Λυδάκη. Με την ευκαιρία της έναρξης της νέας αποστακτικής  περιόδου παρουσιάζουμε τα βασικά σημεία της ημερίδας αυτής.

ΜΕΡΟΣ  Α΄

Γενικά περί ποιότητας

Οι πληροφορίες και οι απόψεις που ακολουθούν έχουν σκοπό να βοηθήσουν τους ερασιτέχνες Καζανάρηδες και απλούς παραγωγούς για να φτιάξουν τσικουδιά καλής ποιότητας, όσο γίνεται πιο ασφαλή για τους ίδιους και τους καταναλωτές.

Η ποιότητα ενός αποστάγματος και ιδιαίτερα της τσικουδιάς που παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.  Η αξιολόγηση της ποιότητας γίνεται με βάση κριτήρια τα οποία σχετίζονται με την χημική σύσταση του προϊόντος. Ιδιαίτερη σημασία έχει η αξιολόγηση της ποιότητας που βασίζεται στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυτά δηλαδή που καταλαβαίνουμε με τις αισθήσεις μας. Ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας είναι η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΧΡΗΣΗΣ της τσικουδιάς.

Οι συντελεστές

Στην παραγωγή της τσικουδιάς η ποιότητα και η απόδοση καθορίζεται από την πρώτη ύλη και το χειρισμό της, από το καζάνι και τον Καζανάρη, δηλαδή τον άνθρωπο που με την τέχνη του θα αξιοποιήσει την πρώτη ύλη και το καζάνι.

Η ποιότητα της πρώτης ύλης

Η ποιότητα των στράφυλλων εξαρτάται σημαντικά από την ποιότητα των σταφυλιών.

Ιδιαίτερη σημασία έχουν: η ποικιλία, η ωριμότητα, η υγιεινή κατάσταση και η παρουσία φυτοφαρμάκων.

Ο χειρισμός της πρώτης ύλης

Τα σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή καλής τσικουδιάς είναι πολύ ευαίσθητα και απαιτούν προσεκτικούς χειρισμούς.

1. πρέπει να συγκομίζονται προσεκτικά,
2. να καθαρίζονται με επιμέλεια,
3. να τοποθετούνται σε καθαρά διάτρητα πλαστικά τελάρα,
4. να κόβονται στις δροσερές ώρες της ημέρας,
5. να μην παραμένουν εκτεθειμένα στον ήλιο και
6. να μεταφέρονται για επεξεργασία όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Οι ποικιλίες
Η τυπική τσικουδιά παράγεται από τις οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών.

Όλες οι ποικιλίες του Κρητικού αμπελώνα μπορούν να δώσουν καλή τσικουδιά. Συστηματική μελέτη ωστόσο για την ποιότητα της τσικουδιάς από κάθε ποικιλία χωριστά δεν υπάρχει. Αρωματική τσικουδιά, για όσους την προτιμούν, δίδουν ποικιλίες όπως το Μοσχάτο Σπίνας, Θραψαθήρι, Δαφνί, η Βηλάνα, το Βιδιανό, κ.α.

Η  χρησιμοποίηση της Σουλτανίνας στην παραγωγή τσικουδιάς «απαγορεύεται».  Ωστόσο, κάποια στιγμή θα πρέπει να σταματήσει η παράλογη απαγόρευση της χρήσης της σουλτανίνας και να δοθεί στον παραγωγό η δυνατότητα διάθεσης της παραγωγής του όπως αυτός θέλει .

Οι λόγοι που επιβάλλουν την χρήση της σουλτανίνας είναι:

Η Σουλτανίνα έχει αρκετά σάκχαρα και δίδει περισσότερη τσικουδιά, έχει λεπτό φλοιό και δίδει τσικουδιά με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη (ξυλόπνευμα).

Αν και υστερεί σε αρωματικά σε σχέση με τις άλλες λευκές ποικιλίες του Kρητικού αμπελώνα, παλιές και νέες, δίδει τυπική τσικουδιά που καλύπτει τα γούστα των περισσότερων καταναλωτών.

Ο βαθμός ωριμότητας

Για να πάρουμε σωστά στράφυλλα το καλύτερο είναι να χρησιμοποιούνται σταφύλια ώριμα, όχι υπερώριμα. Τα ώριμα σταφύλια δίδουν μούστο που ζυμώνεται πλήρως και με ασφάλεια, δίδουν καλύτερη απόδοση και τσικουδιά με καλύτερα αρώματα. Ο καλύτερος μούστος είναι αυτός με 12-13 βαθμούς Μπωμέ ή                                                             21 – 24 Brix. Υπερώριμα σταφύλια έχουν συνήθως μεγαλύτερη  προσβολή από ασθένειες.   Στράφυλλα από υπερώριμα σταφύλια ζυμώνονται δύσκολα, συχνά η ζύμωση δεν ολοκληρώνεται και η απόδοση σε τσικουδιά είναι τελικά μικρότερη.  Επίσης, είναι ευαίσθητα στις παραζυμώσεις με αποτέλεσμα να δίδουν τσικουδιά με οξύτητα και δυσάρεστες οσμές.

Ο μούστος με πάνω από 13 βαθμούς Μπωμέ πρέπει να διορθώνεται για να εξασφαλίζεται η πλήρης ζύμωση των σακχάρων και η μεγιστοποίηση της απόδοσης.

Η διόρθωση γίνεται πρακτικά με την προσθήκη ποσότητας νερού ώστε ο βαθμός Μπωμέ να γίνει τελικά 13 -14.  Η ποσότητα νερού που χρειάζεται υπολογισμένη για κάθε 100 κιλά σταφυλοπολτού είναι 4-5 κιλά για κάθε βαθμό Μπωμέ πάνω από 14.

Επειδή τα υπερώριμα σταφύλια έχουν συνήθως χαμηλή σταθερή οξύτητα (ξινά) πρέπει παράλληλα με την προσθήκη του νερού να γίνεται και προσθήκη ανάλογης ποσότητας ξινού. Διαφορετικά υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να παρουσιαστούν   προβλήματα παραζύμωσης και προσβολή από ασθένειες. Η ποσότητα ξινού που χρειάζεται είναι 6 γραμμάρια για κάθε κιλό νερό που προστίθεται Προσοχή: Μετά την προσθήκη του νερού χρειάζεται πολύ καλή ανάμειξη.

Η υγιεινή κατάσταση

Τα  σταφύλια πρέπει να είναι χωρίς ασθένειες. Συνηθέστερα προβλήματα είναι οι σήψεις από βοτρύτη, οι μαύρες μούχλες (ασπέργιλλοι) και  η όξινη σήψη.  Σαπισμένα σταφύλια έχουν μεγάλους πληθυσμούς οξοβακτηριδίων. Η ζύμωση των σαπισμένων σταφυλιών γίνεται δύσκολα και η τσικουδιά έχει συνήθως δυσάρεστη οσμή και υψηλή οξύτητα. Προβλήματα προκαλεί επίσης ο τραυματισμός των ρωγών κατά τον τρυγητό ή την μεταχείριση των σταφυλιών. Ο χυμός που εκρέει αποτελεί ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη οξοβακτηριδίων. Σημαντικό ρόλο στην εμφάνιση των ασθενειών παίζουν η ευδεμίδα και οι βροχές.

Τα Φυτοφάρμακα

Στα κρασάμπελα χρησιμοποιούνται συνήθως τα φυτοφάρμακα για την αντιμετώπιση του ωιδίου (χολέρας) και της ευδεμίδας. Στα επιτραπέζια χρησιμοποιούνται πολύ περισσότερα φυτοφάρμακα και διαφυλλικά λιπάσματα. Τα φυτοφάρμακα μπορεί να προκαλέσουν διάφορα προβλήματα όπως: δυσκολία στη ζύμωση, δυσοσμίες στην τσικουδιά, τοξικές ουσίες στο απόσταγμα. Σταφύλια με εμφανή υπολείμματα φυτοφαρμάκων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τσικουδιάς

Η παραγωγή των στράφυλλων

Για την παραγωγή των στράφυλλων σωστό είναι να γίνεται:

1. σπάσιμο - ξετσαμπούρισμα των σταφυλιών. Η αφαίρεση των τσάμπουρων πρέπει να γίνεται πάντα. Η παραμονή τους αυξάνει τον όγκο, μειώνει την απόδοση, αυξάνει την μεθανόλη και μπορεί να δώσει  δυσάρεστη οσμή.

2. παραλαβή χωριστά του μούστου ελεύθερης ροής, δηλαδή 40-50% του βάρους των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού.

Η ζύμωση

Τα σημαντικότερα προβλήματα στην παραγωγή τσικουδιάς έχουν τις ρίζες τους στην περίοδο της ζύμωσης. Η ζύμωση των στράφυλλων γίνεται από τις ζύμες, μικροοργανισμούς που υπάρχουν φυσικά πάνω στα σταφύλια και μετατρέπουν τον μούστο σε κρασί ή στην περίπτωση της τσικουδιάς σε πρώτη ύλη απόσταξης. Μαζί με τις ζύμες υπάρχουν πάντα και διάφορες ομάδες βακτηρίων η δράση των οποίων δημιουργεί προβλήματα. Για ένα καλό αποτέλεσμα οι συνθήκες ζύμωσης πρέπει να ευνοούν τη δράση των ζυμών και να εμποδίζουν την δράση των βακτηρίων.

Ο χώρος της ζύμωσης

Η ζύμωση των στράφυλλων γίνεται κατά κύριο λόγο σε πλαστικά δοχεία, βαρέλια και δεξαμενές. Η χρήση ανοξείδωτων δοχείων είναι πολύ περιορισμένη, αν και είναι καλύτερα. Ο χώρος που γίνεται η ζύμωση πρέπει να είναι καθαρός, δροσερός, καλά αεριζόμενος.  Η τοποθέτηση των δοχείων στο ύπαιθρο, εκτεθειμένων στον ήλιο, έχει πολύ αρνητική επίδραση στην διαδικασία της ζύμωσης με αποτέλεσμα την αναστολή της ζύμωσης και την σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας της τσικουδιάς.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ζύμωση

1. Η Θερμοκρασία ζύμωσης

Από 15 – 25^ο  C ευνοεί τις ζύμες,

Πάνω από 25^ο C ευνοεί τα βακτήρια

Πάνω από 35^ο C η ζύμωση σταματά

2. Ο αέρας και το οξυγόνο του

Λίγο στην αρχή ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των ζυμών

Μετά την πρώτη φάση ευνοεί τα βακτήρια

Λίγο στο τέλος, αναζωογονεί τις ζύμες και απομακρύνει οσμές

3. Μια ουσία με άζωτο

Ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των ζυμών και περιορίζει τον κίνδυνο εμφάνισης οσμής υδροθείου. Μια καλή αζωτούχα ουσία είναι η φωσφορική αμμωνία που βρίσκουμε στα σουπερ μάρκετ. Η ποσότητα που χρειάζεται είναι 3-5 γραμμάρια για κάθε 100 κιλά στράφυλλα.

Το μεταμπισουλφίτ

Το μεταμπισουλφίτ στην παραγωγή της τσικουδιάς  είναι ένα αναγκαίο κακό.  Το διοξείδιο του θείου που δίδει μπορεί μεν να παρεμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και οξειδώσεων,  είναι όμως πτητικό και περνά στο απόσταγμα καλύπτοντας με τη δεικτική οσμή του μεγάλο μέρος των αρωμάτων του αποστάγματος.  Προκαλεί  επίσης διάβρωση του χαλκού.

Η χρήση του μεταμπισουλφίτ πρέπει να γίνεται στην ελάχιστη απαραίτητη δόση και με σωστό τρόπο. Σε πολύ καλής ποιότητας σταφύλια μπορεί να αποφεύγεται.  Σε καλής ποιότητας σταφύλια η προσθήκη 5-10 γρ ανά 100 κιλά βοηθά στην ασφαλή ζύμωση.  Κακής ποιότητας σταφύλια που χρειάζονται μεγαλύτερες δόσεις καλό είναι να αποφεύγονται.

Το μεταμπισουλφίτ πρέπει να μπαίνει διαλυμένο σε νερό, ομοιόμορφα σε όλη την ποσότητα, πριν από την έναρξη της ζύμωσης. Πρακτική συμβουλή: Διαλύουμε 150 γραμμάρια μεταμπισουλφιτ σε ένα μπουκάλι νερό (1,5 λίτρο). Με αυτό μπορούμε να θειώσουμε  8  – 15 βαρέλια ανάλογα με την ποιότητα των σταφυλιών

Η παρακολούθηση της ζύμωσης

Κατά την διάρκεια της ζύμωσης ελέγχουμε

1.  το ξεκίνημα και την ταχύτητα της ζύμωσης χρησιμοποιώντας το βαθμό Μπωμέ

2. την θερμοκρασία με ένα απλό θερμόμετρο ή καλύτερα με ένα θερμόμετρο με καλώδιο (probe). Σε περιπτώσεις που η θερμοκρασία φεύγει από τα κανονικά όρια επεμβαίνουμε διορθωτικά.

3. Το σταμάτημα της ζύμωσης

4. Την εμφάνιση οσμής ξυδιού ή δυσοσμίας

Ανακάτεμα των στράφυλλων

Αρκετοί καζανάρηδες αναδεύουν τα στράφυλλα κατά τη ζύμωση, ιδιαίτερα τις πρώτες ημέρες. Ο λόγος που το κάνουν είναι ο εμπλουτισμός της σταφυλομάζας με οξυγόνο για να γίνει ο πολλαπλασιασμός των ζυμών και η ζύμωση.

Αυτό ήταν σωστό τα παλιά χρόνια. Σήμερα με τη χρήση των μηχανημάτων (σπαστήρα –απορραγιστήρα) ενσωματώνεται αρκετό οξυγόνο για τον πολλαπλασιασμό των ζυμών. Η ζύμωση στη συνέχεια πρέπει να γίνεται χωρίς οξυγόνο. Έτσι οι ζύμες ζυμώνουν και παράγουν οινόπνευμα.

Με την παράταση του αερισμού οι ζύμες καταναλώνουν τα σάκχαρα για τον πολλαπλασιασμό τους. Επιπλέον η έκθεση στον αέρα των στράφυλλων ευνοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν το ξύδιασμα.

Επομένως tο ανακάτεμα δεν χρειάζεται. Τα στράφυλλα πρέπει να βυθίζονται από την αρχή και να καλύπτονται από μούστο.

Η απόσταξη

Η διαδικασία της απόσταξης μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα και την απόδοση. Σημαντικό ρόλο παίζουν

Ο ΚΑΖΑΝΑΡΗΣ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ

Το υλικό κατασκευής του καζανιού

Η μέθοδος θέρμανσης και ψύξης

Η χωριστή παραλαβή του πρώτου και του τελευταίου μέρους του αποστάγματος

Ο καζανάρης

Ο καλός καζανάρης εξετάζει τα στράφυλλα του πριν τα αποστάξει.

Καθαρίζει με επιμέλεια το καζάνι και ιδιαίτερα το τόξο και τον ψυκτήρα.

Έχει υπομονή, ανάλογα με το καζάνι του ρυθμίζει την ταχύτητα απόσταξης για να μην τσικνίσει ή ξεχειλίσει το καζάνι.

Παρακολουθεί την θερμοκρασία του αποστάγματος.

Κανονίζει την διάρκεια της απόσταξης ανάλογα με  τον βαθμό του αποστάγματος.

Χαρακτηριστικά ενός καλού καζανιού

Από καθαρό χαλκό, χωρίς τοξικά μέταλλα

Με κοίλο πυθμένα ικανοποιητικού πάχους

Χωρίς κολλήσεις

Με στεγανά σημεία σύνδεσης, χωρίς παρεμβάσματα

Με καλή επαναρροή

Με αποτελεσματικό ψυκτήρα

Θέρμανση –ψύξη

Η θέρμανση πρέπει να γίνεται με τρόπο που να ζεσταίνεται ολόκληρος ο πάτος και μεγάλο μέρος από τα πλάγια τοιχώματα του καζανιού.  Η λειτουργία του καυστήρα πρέπει να ελέγχεται συχνά. Προσοχή στις οσμές από την καύση της πυρήνας. Ο ψυκτήρας πρέπει να καλύπτει την απόδοση του καζανιού για να μην χάνεται απόσταγμα. Η αποτελεσματικότητα του ψυκτήρα ελέγχεται με κατάλληλο θερμόμετρο στην έξοδο του αποστάγματος. Αποτελεσματικοί οι ψυκτήρες με δίσκους και οι αυλωτοί (με σωλήνες)

Η χωριστή παραλαβή αρχής – τέλους

Η χωριστή παραλαβή του πρώτου και του τελευταίου μέρους της απόσταξης βελτιώνει πολύ την ποιότητα και κάνει την τσικουδιά ασφαλή για τον καταναλωτή. Αυτό έχει πολύ μεγάλη σημασία στην τσικουδιά που αποστάζεται μόνο μια φορά.

Η μεθανόλη αποστάζει γρήγορα στην αρχή, στη συνέχεια μειώνεται και αυξάνει πάλι σημαντικά στο τέλος της απόσταξης. Η ακεταλδεϋδη, το οξικό οξύ, ο οξικός αιθυλεστέρας και το θειώδες αποστάζουν  γρήγορα στην αρχή.

Οι ανώτερες αλκοόλες (ζυμέλαια) αποστάζουν στο τέλος  μαζί με δύσοσμες ουσίες, δίδοντας την γνωστή δυσάρεστη οσμή του τελευταίου μέρους της απόσταξης.

Από τα παραπάνω φαίνεται πόσο σημαντικό για την ποιότητα της τσικουδιάς και την υγεία του καταναλωτή είναι η χωριστή παραλαβή του πρώτου και του τελευταίου μέρους της απόσταξης.

Πόσο κόβουμε και τι το κάνουμε

Η ποσότητα κεφαλής και ουράς που κόβονται εξαρτάται από

• Τα αρχικά γράδα
• Την υγιεινή κατάσταση των στράφυλλων.
• Την παρουσία θειώδους και άλλων οσμηρών ουσιών
• Τα επιθυμητά γράδα της τσικουδιάς

Σε κανονικές συνθήκες είναι αρκετά 1 -2 λίτρα κεφαλής 3-5 λίτρα ουράς

Για την αξιοποίηση των κεφαλοουρών γίνεται προσθήκη και επαναπόσταξη στην επόμενη καζανιά και μέχρι 5-6 καζανιές. Καλύτερα αποτελέσματα έχουμε αν κρατήσουμε τις κεφαλοουρές από τις διαδοχικές καζανιές, διορθώσουμε το βασικό πρόβλημα (π.χ. την οξύτητα με εξουδετέρωση, τις δυσάρεστες οσμές με απόσμηση), αποστάξουμε στην συνέχεια κόβοντας μια καλή κεφαλή την οποία και δεν πίνουμε. Αν κόβουμε μόνο κεφαλές, τις  αποστάζουμε μαζί με ίση ποσότητα νερού.

Φιλτράρισμα - Έλεγχος της ποιότητας-Αποθήκευση

Η τσικουδιά κατά την έξοδο της από τον ψυκτήρα πρέπει περνά από κατάλληλο προφίλτρο από πανί που καθαρίζεται μετά από κάθε καζανιά.

Μαζεύεται σε κατάλληλο δοχείο κατά προτίμηση ανοξείδωτο.

Ελέγχεται η ποιότητα της οργανοληπτικά και με μέτρηση της οξύτητας.

Ανάλογα με την ποιότητα της φιλτράρεται και αποθηκεύεται σε καθαρά δοχεία.

Τα πλαστικά είναι ανεκτά, τα γυάλινα πολύ καλά αλλά δύσχρηστα, συνιστώμενα τα ανοξείδωτα.

Ο χώρος της αποθήκης πρέπει να είναι καθαρός χωρίς δυσάρεστες οσμές.

Θα ακολουθήσει το ΜΕΡΟΣ Β΄ με θέμα «Τα Προβλήματα στην παραγωγή της Τσικουδιάς».

ΑΠΟ ΤΟ ΔΗΜΟ ΣΗΤΕΙΑΣ